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老北京炸酱面为啥这么好吃?奥秘都在炸酱上
作者: 发布日期:2019-08-14

原标题:老北京炸酱面为啥这么好吃?奥秘都在炸酱上

一份面条走天下,天南海北的面,却始终比不上老北京的炸酱面!

炸酱面,顾名思义,炸酱才是这道美食的重头戏,老北京炸酱面最流行的做法就是把黄豆酱用热水稀释以后,再加上切好的肉丁一起炒,一定要达到“炸”的这个效果来,因此,在制作的时候就必须要把酱里的水分全部蒸发掉,整个过程不太容易控制。

而传统的炸酱方法讲究的是“小碗干炸”,就是把黄豆酱直接放在油锅里面开炸。干炸操作可以把酱里面的水分快速的蒸发掉,而且还能够把制作过程中的一些酒精和醋酸处理掉,这样做出来的酱香更加的浓郁。

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酱汁蒸发掉大部分的水分之后,温度还会继续上升,这时黄豆酱里的淀粉就会发生焦糖化,随之颜色会变深。这种方法做出来的炸酱颜色是又红又亮,不光是好吃而且还特别的好看,酱的粘稠度也好,倒在面上的酱用筷子一划,酱面上的痕迹在短时间内是不会消失。

那么我们就来制作讲排场,讲究做法的老北京炸酱面。

所需要的原材料清单

主材料:去皮五花肉500克,手擀面4人份

调料:小葱葱白150克,大蒜1瓣(10克),生姜20克,郸县豆瓣酱2克,豆豉10克,黄豆酱125克,八角2个,红糖30克,猪骨高汤150克

其他:食用油65克,水2000克食,盐20克

老北京炸酱面的详细制作过程。

处理原材料

首先把五花肉切成厚片状,然后再切成粗丝,最后将粗丝切成1厘米左右的的方丁状。

将五花肉切成1厘米见方的丁并不容易可以先把肉放入冰箱冷冻2小时,冻过的肉会好切一些。

把葱白对剖,然后横向切片,最后切成末,切得越细越好。

大蒜先切成薄片,再切成细丝。生姜切末豆瓣酱和豆豉剁碎。

姜切得越细越妤,这样味道更容易散发出来。加入郫县豆瓣酱和豆豉的目的都是为了增加酱香的味觉层次。必须把豆瓣酱和豆豉剁碎,这样香味才能充分释放出来。

做炸酱

准备一口厚底的小汤锅,大火预热1分钟,倒入45克食用油,放入黄豆酱、豆瓣酱和豆豉,小火慢慢加热20分钟,直到酱里大部分的水分蒸发掉,而且酱的颜色开始变深为止。炸好的酱非常黏,也非常香,把它从炉灶上移开放在一边备用。

准备一口厚底的不粘锅,中火预热1分钟,倒入20克食用油,放入葱白、蒜丝和姜末。中火加热,不断翻炒,让葱、姜和蒜里的水分慢慢蒸发,注意不要烧焦,这个过程大约需要15分钟。

加入八角,让炸酱的味觉层次更加丰富。

这里用的葱末比较多,既可以增加香味又可以降低炸酱的咸度和黏度,拌面的时候炸酱不会结团,很容易附着在面条上面。

等葱、姜和蒜中的水分差不多全部蒸发的时候放入五花肉,调至大火,不断翻炒大约10分钟的时间,当肉的颜色全部变白的时候,而且肉也开始出油了。

这时就加黄豆酱、豆瓣酱和豆豉,翻炒均匀后加入红糖,搅拌均匀。

虽然从营养价值上说红糖和白糖没有什么区别,但是味道却截然不同,红糖更为浓郁。

倒入猪骨高汤,搅拌均匀,让炸酱渐渐与高汤融为一体。

加入红糖拌匀后,仔细观察此时的炸酱,你可能会比较失望,酱和肉丁好像完全处于分离状态,酱是酱,肉丁是肉丁,不要着急,倒入猪骨高汤并拌匀后,你会发现,高汤里的胶原蛋白会让酱渐渐与高汤融为体,酱会包裹在肉丁外面。

继续加热,让高汤中的水分蒸发掉一些,炸酱会随之变得黏稠。加热过程中不时用筷子在炸酱中间划一下,如果痕迹在短时间内没有消失, 就说明火候已到,“小碗干炸”的炸酱已经大功告成了。

做炸酱时要不断用硅胶铲子刮锅底和锅壁,以免煳锅。做好的炸酱必须尽快食用否则酱会慢慢变咸,肉丁也会变硬,不会像一开始的时候又嫩又香。

煮面

准备一口煮面的汤锅,倒入2000克水,大火煮沸后加入盐,分两次把4份面条煮熟,浇上炸酱就可以享用了。

一份面条走天下,天南海北的面,却始终比不上老北京的炸酱面!老北京炸酱面为啥这么好吃?奥秘都在炸酱上,你学会炸酱的做法了吗?

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